Органический дикий красный чай (武夷山野生红茶) из Тунмугуань – сердце заповедника УИшань
Этот чай мы приобрели на чайном рынке Фанцун от фабрики Сань Ю
Мы в гостях у Цзан Гуань Цзын в 2024 году в Гуанчжоу, на чайном рынке Фанцун:
Чайные кусты являются прямыми потомками древнего Уишаньского «Цай Ча», размножавшимися естественным путем. Они рассредоточены по лесу, часто в тени высоких сосен и бамбука. Возраст многих из них превышает 60–80 лет.
Из-за труднодоступности сбор такого чая — это целое событие, которое проводят лишь раз в год, весной.
Тунмугуань (桐木关) — это место, с которого началась мировая история красного чая. Это сердце и самый охраняемый центр национального заповедника Уишань, где природа и традиции существуют в абсолютной гармонии. Представьте себе высокогорный перевал на границе провинций Фуцзянь и Цзянси. Тунмугуань находится на высоте более 1000 метров над уровнем моря и исторически служил важным таможенным постом (отсюда и слово «关» — застава, перевал).
Сегодня Тунмугуань – ядро заповедника, куда Въезд строго ограничен. Чтобы попасть сюда, нужно специальное разрешение. никакой тяжелой промышленности и даже сельского хозяйства. Только традиционные чайные хозяйства и ульи.
С Тунмугуанем связана история появления самого первого красного чая в мире — Чжэншань Сяочжун (正山小种).
По преданию, в начале XVII века через эти места проходила армия. Солдаты заняли деревню, и местные чайные мастера не успели вовремя обработать собранный чайный лист. Он начал окисляться. Чтобы спасти урожай и убрать влагу, крестьяне приняли отчаянное решение — быстро просушить лист на корнях, прогоняя дым от горящих в печи сосновых дров. Так на свет появился чай с характерным смолистым, копченым ароматом, который позже покорил Европу.
Чай в Тунмугуане — это Сорт Цай Ча, (菜茶) Все кусты — потомки аборигенной популяции, размножавшиеся естественным путем сотни лет. Каждое растение генетически уникально.
Условия произрастания: Чайные кусты разбросаны по крутым склонам вперемешку с бамбуком, вековыми соснами и широколиственными деревьями.
Из-за того, что кусты десятилетиями живут в холодном, влажном лесу, они покрываются мхами и лишайниками. Это придает готовому чаю его знаменитый, неповторимый «вкус старого куста» «цун вэй» (枞味) — глубокий, древесный, слегка «минеральный» и освежающий, с ощущением лесной прохлады.
Технология чая
Чай собирают только весной, вручную. Собирают почку и 1–2 молодых, но уже набравших силу листа. Поскольку кусты «Цай Ча» растут в горах хаотично, сбор — это тяжелая работа, требующая перемещения по крутым лесным склонам.
Свежий лист раскладывают тонким слоем на бамбуковых подносах. В высокогорном влажном климате процесс часто идет естественным путем, без подогрева. Лист должен потерять влагу и стать мягким, чтобы не хрустеть при скручивании. Важно не пересушить его, иначе погибнут ферменты.
Это ключевой этап для вкуса и аромата. В небольших хозяйствах часто используют ручное скручивание или небольшие машины. Мастер давит на листья, разрушая клеточные стенки, чтобы клеточный сок выступил на поверхность. Без этого не запустится правильная ферментация. Именно степень скручивания определяет «тело» и экстрактивность чая.
Самая важная стадия, где рождается вкус. Разрушенный и скрученный лист помещают в хорошо проветриваемом помещении, часто накрывая влажной тканью для поддержания температуры и влажности. Чайный сок окисляется, лист меняет цвет с зеленого на медно-красный, появляются характерные «красные» тона. Мастер следит за процессом по запаху (появление цветочно-фруктовых нот) и цвету листа, чтобы точно поймать пик.
Процесс останавливает ферментацию и закрепляет созданный аромат.
Чаще всего сушку ведут на древесном угле без доступа дыма, но в данном случае чай сушили в современных сушилках, чтобы сохранить чистые и тонкие цветочные, медовые и ягодные ноты дикого листа.
Весь процесс основан на принципах органики: никаких химических добавок или ускорителей, только ручной труд и многолетний опыт мастера, умеющего слушать природу.
Из-за жестких природоохранных ограничений объемы настоящего чая из ядра Тунмугуаня ничтожно малы. Этот чай моментально расходится среди коллекционеров, и его почти невозможно найти в свободной продаже. Это в прямом смысле легенда, которую можно попробовать на вкус.
Характеристики:
Внешний вид – продольно скрученные среднего размера листья тёмного оттенка серо-фиолетового.
Аромат сухой: Глубокий и сложный, сладкая пряность, курага, хурма, вишнёвое варенье.
Вкус: Главное ощущение — сладость. отсутствие грубой терпкости, слегка вяжущий, с кислинкой и горчинкой темного шоколада.
После глотка во рту остается долгое, прохладное, чуть мятное послевкусие, напоминающее свежий горный воздух.
